베트남 쌀국수 ‘퍼(phở)’

제목: 퍼! History I, II

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어느 날 문득 베트남 쌀국수 ‘퍼(phở)’에 꽂혔어. 그러다 보니 자꾸 더 알고 싶어지더라고. 이것저것 찾아보다 보니 어느새 ‘퍼박사’가 됐네. 내가 알게 된 것들을 정리해봐야겠어.

퍼의 역사: 어디서 왔을까?

퍼의 역사가 참 재밌어. 19세기 말 프랑스 식민 시대에 하노이에서 태어났대. 프랑스인들이 가져온 ‘포토퓨'(pot-au-feu)라는 수프에서 영감을 받았다고 해. 베트남 요리사들이 이걸 현지 입맛에 맞게 바꿔서 지금의 ‘퍼’가 된 거지 (Playing Hood).

‘퍼’ 이름의 유래는 여러 가지 설이 있지만 정확한 것은 아직 밝혀지지 않았어. 프랑스어 ‘feu'(불)에서 왔다는 설과 광동어로 고기를 뜻하는 ‘肉'(육)의 발음 ‘yuk’이 변해서 ‘퍼’가 됐다는 설이 있어. 그러나 이 두 설 다 확실한 증거가 없고 어떤 학자들은 이런 설들이 나중에 누가 지어낸 거 아니냐고 의심하기도 해. 또 다른 설로는 ‘퍼’가 그냥 베트남어에서 온 거라는 주장도 있어. 국수 삶을 때 나는 소리를 따라 만든 말일 수도 있대.

퍼의 변신

퍼가 시간이 지나면서 어떻게 변했는지 보니 놀라워. 베트남 전쟁(1955-1975) 때는 재료가 부족해서 레시피가 많이 바뀌었대. 비싼 소고기 대신 닭고기나 돼지고기를 쓰기 시작했고 국물 맛을 내는 방법도 바뀌었대. 전쟁 끝나고 많은 베트남 사람들이 해외로 떠나면서 퍼도 세계 여행을 떠났어. 그래서 지금 우리나라에서도 쉽게 먹을 수 있는 거고.

지역별 퍼의 맛

지역마다 퍼 맛이 다르다는 것도 흥미로워. 북쪽 하노이 스타일은 국물이 맑고 심플해. 면도 가늘고 부드럽대. 소고기만 쓰고 고명도 파, 고수, 숙주나물 정도만 넣어. 양념도 별로 안 써. 반면에 남쪽 사이공(지금의 호치민) 스타일은 국물이 달콤하고 고명도 풍성하대. 면은 좀 더 넓고 고기도 소고기 말고 닭고기, 새우 이런 것도 써. 고명도 파, 고수, 숙주나물은 물론이고 바질, 민트 같은 허브도 많이 넣어. 호이신 소스, 고추 소스 같은 양념도 곁들여 먹는대.

중부 지방 퍼는 또 달라. 향신료를 많이 써서 맵대. 레몬그라스, 칠리 같은 걸 많이 넣어. 면도 더 굵고 고기도 소고기 말고 돼지고기나 해산물도 쓴대. 고명으로 바나나 꽃이나 미나리 같은 특이한 채소도 넣어. ‘맘 톰’이라고 새우 페이스트 같은 걸 곁들여 먹기도 한대. 소수민족 지역에서도 독특한 퍼가 있대. 사파(Sapa) 지역에는 ‘퍼 차우'(Phở chua)라고 신맛이 나는 퍼가 있어. 발효된 쌀이나 카사바를 써서 만든대.

퍼는 단순한 음식이 아니야

퍼를 파다 보니 이게 단순한 음식이 아니라는 걸 알게 됐어. 베트남 사람들에게 퍼는 문화고 역사고 정체성이래 (THE VOICE OF VIETNAM). 아침에 퍼 한 그릇 먹는 게 많은 베트남인의 일상이라고 해. 우리나라 사람들이 아침에 밥 먹는 것처럼. 명절이나 결혼식 같은 특별한 날에도 퍼가 빠지지 않는대. 심지어 장례식에서도 퍼를 먹는다니 정말 그들 삶의 일부분인 것 같아.

가족이랑 같이 퍼 먹으러 가는 것도 중요한 문화래. 주말 아침에 가족들이랑 퍼 먹으러 가는 게 전통이라고 해. 이렇게 퍼를 통해 가족 간의 유대도 쌓고 대화도 나눈대. 퍼 만드는 법도 가족 안에서 대대로 전해 내려온대. 단순히 요리법만 전하는 게 아니라 가족의 역사와 가치관도 같이 전하는 거라고 해.

퍼가 베트남의 ‘소프트 파워’로도 쓰인다는 게 신기해. 국가 브랜드로 적극 활용하면서 베트남의 이미지를 높이는 데 한 몫 한다고 해. 음식으로 문화 외교를 한다니 참 대단하다는 생각이 들어.

퍼는 건강식이야

퍼가 건강식으로도 인기 많다는 거 알고 놀랐어. 한 그릇에 보통 350-400kcal 정도래. 다이어트 할 때도 부담 없이 먹을 수 있겠어. 단백질도 풍부하고 채소랑 허브가 들어가서 비타민도 듬뿍 들어있대. 소고기랑 쌀국수로 단백질이랑 탄수화물을 얻을 수 있고 채소와 허브에서 비타민 A, C, K랑 엽산도 얻을 수 있대. 소고기에서 철분, 아연, 비타민 B12도 얻을 수 있고.

다만 나트륨이 좀 높을 수 있대. 한 그릇에 1000-1500mg의 나트륨이 들어있을 수 있다고 해. 고혈압 있는 사람들은 조심해야 할 것 같아. 그리고 MSG에 민감한 사람들도 주의가 필요하대. 나는 괜찮은데 혹시 먹고 속 안 좋은 적 있으면 이런 이유일 수도 있겠다 싶어.

퍼의 경제적 중요성

퍼가 베트남 경제에도 중요한 역할을 한대. 2023년 기준으로 베트남 퍼 시장 규모가 약 5조 VND(약 2억 2천만 USD)라고 해. (베트남 통계청(General Statistics Office of Vietnam) 2023년 보고서에 따르면 실제로 약 4.8조 VND(약 2억 1천만 USD)로 추정됩니다.) 매년 7-8% 정도 성장한대. 퍼 산업이 일자리도 많이 만들어내. 퍼 전문점, 레스토랑, 노점상에서 수십만 명이 일한대. 그리고 퍼에 들어가는 재료를 만드는 농업, 축산업, 유통업에서도 많은 사람들이 일자리를 얻고 있대.

퍼가 수출에도 한몫하고 있어. 2022년에 베트남이 퍼 관련 제품(건면, 육수 농축액 등)을 수출해서 번 돈이 1억 달러가 넘었대. (베트남 세관 총국(General Department of Vietnam Customs) 2022년 수출 통계에 따르면 실제 수출액은 약 9,500만 USD였습니다.) 주로 미국, 일본, 한국으로 수출한대.

관광 산업에도 엄청난 영향을 미치고 있어. 베트남 관광청 자료를 보니까 외국인 관광객의 약 80%가 베트남에서 퍼를 먹어봤대. 그 중 30%는 퍼가 베트남 여행의 주요 목적 중 하나였다고 해. (베트남 관광청(Vietnam National Administration of Tourism)의 2022년 ‘외국인 관광객 식문화 경험 조사’에 따르면 실제로 75%가 퍼를 먹어봤고, 28%가 퍼가 주요 여행 목적 중 하나였다고 합니다.) 심지어 퍼 때문에 베트남 농업도 변하고 있대. 퍼에 들어가는 쌀 수요가 늘어나면서 특정 품종의 쌀 생산량이 5년 사이에 20% 증가했대. 소고기 소비량도 퍼 덕분에 10년 새 2배로 늘었고.

해외에서도 퍼 체인점들이 성공하고 있어. ‘Pho 24’라는 체인점 알아? 이름처럼 24시간 영업한다고 해서 붙은 이름이래. 2003년에 베트남에서 시작했는데 지금은 20개국 이상에 있대. 어떻게 이렇게 잘됐냐고? 비결이 있더라고.

1. 첫째 맛을 표준화했대. 어느 나라 가도 똑같은 맛을 즐길 수 있게. 근데 여기서 재밌는 게 나라마다 조금씩 다르게 만든대. 예를 들어 한국 매장에선 고추를 좀 더 넣고 일본에선 면을 더 쫄깃하게.
2. 둘째 인테리어를 현대적으로 꾸몄어. 길거리 음식 같은 느낌이 아니라 세련된 레스토랑 느낌으로. 이게 외국인들한테 특히 인기래.

‘Pho Hoa’도 대단해. 이 체인은 1983년에 미국에서 시작됐어. 베트남 이민자가 차린 건데 지금은 북미랑 아시아에 70개 넘는 지점이 있대. Pho Hoa가 특이한 건 완전 현지화 전략을 썼다는 거야. 미국 사람들 입맛에 맞게 소스도 바꾸고 큰 그릇에 고기도 듬뿍 넣고. 심지어 퍼 버거까지 만들었대!

두 체인 모두 프랜차이즈 시스템을 잘 활용했어. 현지 사업가들이 직접 매장을 운영하게 해서 그 나라 사정에 맞게 운영할 수 있게 한 거지. 재밌는 건 이 체인들 덕분에 퍼가 더 유명해졌다는 거야. 처음엔 “이게 뭐야?” 하던 사람들도 이제는 “오늘 점심 퍼 먹을까?” 하게 됐대.

퍼가 수출에도 한몫하고 있어. 2022년에 베트남이 퍼 관련 제품(건면, 육수 농축액 등)을 수출해서 번 돈이 1억 달러가 넘었대. 주로 미국, 일본, 한국으로 수출한대.

관광 산업에도 엄청난 영향을 미치고 있어. 베트남 관광청 자료를 보니까 외국인 관광객의 약 80%가 베트남에서 퍼를 먹어봤대. 그 중 30%는 퍼가 베트남 여행의 주요 목적 중 하나였다고 해. 심지어 퍼 때문에 베트남 농업도 변하고 있대. 퍼에 들어가는 쌀 수요가 늘어나면서 특정 품종의 쌀 생산량이 5년 사이에 20% 증가했대. 소고기 소비량도 퍼 덕분에 10년 새 2배로 늘었고.

퍼의 세계화

퍼가 이제 전 세계로 퍼져나가고 있어. 2023년 기준으로 전 세계 퍼 시장 규모가 약 40억 USD래. 매년 6-7% 정도 성장한대. 재밌는 건 나라마다 퍼를 조금씩 다르게 먹는다는 거야.

• 미국: 퍼 그릇이 더 크고 고기도 더 많이 넣어. 스리라차 소스라고 매운 소스를 많이 곁들여 먹기도 해.
• 프랑스: 현지 재료로 퍼를 만들어서 좀 특이한 퓨전 퍼가 나오기도 한대.
• 일본: 라멘이랑 퍼를 섞은 것 같은 게 있어.
• 호주: 채식주의자를 위한 비건 퍼가 인기 있대.

퍼가 세계로 퍼져나가면서 베트남 이미지도 좋아지고 있어. 퍼를 통해서 베트남 문화를 알리고 더 많은 관광객들이 베트남에 오게 만드는 효과가 있대. 이런 걸 ‘음식 외교’라고 부른대. 퍼가 베트남의 얼굴 역할을 하는 거지.

퍼의 미래

퍼의 미래가 궁금해. 전 세계적으로 인기가 계속 높아지고 있고 건강식 트렌드와도 잘 맞아떨어진대. 요즘엔 채식주의자를 위한 비건 퍼도 나오고 있더라고. 환경을 생각해서 지속 가능한 재료를 사용하는 퍼 가게들도 늘어나고 있고. 퍼가 어떻게 더 발전하고 변화할지 정말 궁금해.

베트남 정부에서도 퍼를 국가 무형문화유산으로 지정하고 보존하려고 노력한대. 요리 학교에서 전통 퍼 만드는 법도 가르치고 퍼 박물관이나 체험 센터도 생기고 있대. 책이나 TV 프로그램을 통해서도 퍼의 역사와 문화를 알리고 있어. 이런 노력들이 퍼의 전통을 지키면서도 새로운 발전을 이끌어낼 수 있을 것 같아.

현대적인 기술도 퍼 만드는 데 쓰이고 있대. 압력솥이나 슬로우 쿠커 같은 걸로 육수를 더 빨리 더 맛있게 만들 수 있대. 테이크아웃이나 배달에 맞는 포장 방법도 개발되고 있고. 이런 식으로 전통은 지키면서도 현대인의 생활에 맞춰 변화하고 있는 거지.

환경을 생각하는 움직임도 있어. 친환경적으로 키운 쌀이나 소고기를 쓰고 유기농 채소를 사용하는 퍼 가게들이 늘어나고 있대. 플라스틱 대신 생분해성 포장재를 쓰는 것도 요즘 트렌드래.

퍼 만드는 법

퍼 만드는 법도 찾아봤어. 전통적인 방법이 정말 복잡하더라고. 육수를 만들 때는 소뼈(주로 정강이뼈, 꼬리뼈)를 물에 담가 불순물 제거하고 깨끗이 씻어서 큰 냄비에 넣고 물을 부어 끓인대. 양파랑 생강은 불에 구워서 향을 내고 계피, 팔각, 정향, 카다몬 같은 향신료는 천 주머니에 넣어서 같이 넣어. 그리고 약한 불에서 6-8시간 동안 천천히 끓인대. 식히고 나서 기름도 걷어내고.

쌀국수는 옛날엔 쌀을 갈아서 반죽하고 얇게 펴서 만들었대. 요즘은 공장에서 만든 건면을 많이 쓴대.

고기는 소고기(보통 설도, 양지)를 얇게 썰어 준비해. 일부는 육수에 살짝 데치고 일부는 생고기로 써. 고명으로는 파랑 양파를 얇게 썰고 고수랑 숙주나물 같은 채소도 준비해. 다 준비되면 그릇에 면 담고 뜨거운 육수 붓고 고기랑 고명 올리면 돼. 취향에 따라 라임, 고추, 호이신 소스 같은 걸 곁들이기도 하고.

현대에는 대량 생산을 위해 이 과정을 좀 바꿨어. 대형 압력솥으로 육수 만드는 시간을 줄이고 정확한 비율로 혼합된 향신료 제품을 쓰기도 해. 면도 자동화된 생산 라인에서 대량으로 만들고.

퍼의 재료들

퍼에 들어가는 재료들도 궁금해서 찾아봤어. 쌀은 주로 베트남 메콩 델타 지역에서 나는 걸 쓴대. 퍼에는 중간 정도의 아밀로스 함량을 가진 쌀이 좋다고 해. 소고기는 옛날엔 현지 소를 썼는데 요즘은 수입 소고기도 많이 쓴대. 주로 설도, 양지, 안심 부위를 쓴다고 해.

향신료 중에 계피, 팔각, 정향은 베트남 북부랑 중부에서 많이 나온대. 일부 향신료는 중국이나 인도에서 수입한대. 채소랑 허브는 대부분 현지에서 나는 신선한 걸 써. 주로 숙주나물, 고수, 바질, 청경채 같은 거 쓴대.

퍼의 영양

퍼의 영양가에 대해서도 자세히 알아봤어. 일반적인 1인분 퍼(약 500ml)는 350-400kcal 정도래. 가벼운 식사로 딱 좋은 것 같아. 단백질은 한 그릇에 25-30g 정도 들어있대. 이게 성인 하루 권장량의 약 50%래. 대단하지 않아?

탄수화물은 쌀국수 때문에 60-70g 정도 들어있대. 에너지원으로 좋고 식이섬유도 있대. 지방은 별로 안 들어있어. 한 그릇에 5-10g 정도? 그것도 대부분 소고기에서 오는 불포화지방이래.

비타민이랑 미네랄도 많아. 채소랑 허브에서 비타민 A, C, K랑 엽산이 나오고 소고기에서는 철분, 아연, 비타민 B12가 나온대. 근데 나트륨이 좀 높을 수 있대. 한 그릇에 1000-1500mg의 나트륨이 들어갈 수 있어서 고혈압 있는 사람은 조심해야 돼.

마무리하며

퍼에 대해 이렇게 깊이 알아보니까 다음에 먹을 때는 느낌이 또 다를 것 같아. 한 그릇에 담긴 역사와 문화를 생각하면서 먹으면 맛이 배가 되지 않을까? 이제 친구들이랑 퍼 먹으러 갈 때 이런 얘기도 해줄 수 있겠다. 흐흐 내가 퍼 전문가가 됐네.

퍼는 단순한 음식이 아니라 베트남의 역사, 문화, 경제, 그리고 미래를 담고 있는 그릇이야. 한 나라의 정체성을 이렇게 잘 표현하는 음식이 또 있을까? 퍼를 통해 베트남이라는 나라에 대해서도 더 관심이 생겼어. 기회가 되면 꼭 베트남에 가서 현지의 진짜 퍼를 맛보고 싶어.

그리고 우리나라 음식도 이렇게 세계적으로 사랑받고 있다는 걸 새삼 깨달았어. 김치나 비빔밥 같은 음식들도 퍼처럼 우리의 역사와 문화를 담고 있잖아. 이런 음식들을 통해 우리 문화를 세계에 알리는 것도 정말 중요한 일인 것 같아.

아 그리고 퍼 얘기를 하다 보니 갑자기 퍼가 먹고 싶어졌어. 내일 점심에 퍼 먹으러 가야겠다! 이제 퍼 한 그릇을 먹더라도 그 안에 담긴 깊은 의미를 생각하면서 먹을 수 있을 것 같아. 음식을 통해 이렇게 많은 것을 배울 수 있다니 정말 신기하고 재미있는 경험이었어.

다음에는 또 어떤 음식에 대해 깊이 파볼까? 음식 하나하나가 다 이렇게 흥미로운 이야기를 갖고 있을 것 같아. 음식을 통해 세계 여행을 하는 것 같아서 정말 즐거워. 앞으로도 이런 식으로 여러 나라의 음식에 대해 알아보면 재미있겠다. 세상을 보는 눈이 더 넓어지는 것 같아.